Túlélőkonyha: egyelőre ezt az évet próbálják átvészelni az éttermek

Tegnap délutánig a megye („modern” nevén vármegye) végleg vagy ideigenesen bezárt helyeinek sora így festett: Sopronban a Puskás Söröző, a Rózsakert Étterem, a Cafe Nana, a Vadászkürt Vendéglő, a Várkerület Café, a Hotel Lövér, a várkerületi Graben és a Levendula fagyizó szűnt meg, Fertőrákoson a Noah. Győrben az Arrabona Ételbár, a Benedetto Cukrászda, a Szürkebarát étterem, a Kálvária Street, a Mackó Kuckó és várhatóan csak tavaszig zár be a Golden Ball és az Erzsébet Liget Étterem. Győrújbaráton a Mákos Guba, Vámosszabadin a Vidra Csárda végleg becsukott. Mosonmagyaróváron a Kránitz Pékség és Cukrászda sorsa még kérdéses, a Franky-s food truck bizonytalan időre zárta be szomorúan kapuit. 

Nagy étterem nagy forgalmat, de magasabb rezsit is jelent. Tudomásunk szerint Győrben a legtágasabbak közé tartozó Új Zöldfa, a Kristály és a Márka úgy számol: nehezen, de át fogja vészelni ezt az időszakot. 

Márka étterem: először azt hittem, másnap bezárunk 

– Nem zárunk be – feleli azonnal a 46 éves Márka étterem utódjának vezetője, Süveges Attila. 

– De amikor az eddigi háromszázezer forintos fűtésszámla helyett megkaptam az értesítést a nyolcszorosára emelkedett számláról, úgy reagáltam, hogy legalább nem kell gondolkodnom az azonnal döntésen, hiszen nem dolgozhatunk tovább. Szerencsére a szolgáltató rugalmas volt, és az ingatlantulajdonossal megállapodtam, hogy mindössze egy héten belül lecsatlakozhatok a központi fűtésről – számol be az üzletvezető. 

– Nagy előnyünk, hogy koncentrált időben vagyunk nyitva: tizenegytől háromig, valójában inkább félháromig és ebben az időben elegendőnek bizonyul a szükséges hőmérséklet megteremtéséhez az a két nagy teljesítményű klíma, amivel a nyári kánikulában is biztosítjuk a huszonhárom-huszonnégy fokot. Nem állítom, hogy meleg van, de a viszonylag gyors megszokott étkezés kényelmetlenségek nélkül megoldható – mondja.  

– Az áramszámlánk húzós: háromszorosára emelkedett, de ebben a pár órában, amíg intenzív a forgalmunk, kitermelhető és minden dolgozót meg tudunk tartani – mondja Süveges Attila, aki arra számít, hogy a hazai vendéglátás gyakorlata merőben átalakul: a mediterrán országokéhoz fog hasonlítani.  

Az egésznapos és hetes nyitvatartás alighanem a múlté lesz és az éttermek ez ebéd- és vacsoraidőben nyitnak ki, teljes gőzzel pedig csak a hátvégét fogják megtolni. Sajnos a létszámot is ehhez kell igazítani ott, ahol eddig egész nap nyitva voltak – vázolja a jövőképet az üzletvezető. 

Komédiás: hitelt vettünk fel, a fő kérdés a jövő év 

Máris akad, aki változtatott nyitvatartásán, a patinás Komédiás Étterem győri a belvárosban elengedte a délutánokat. Hétfőn, kedden eddig is csak négyig voltak nyitva, most ez januárban és februárban csütörtökig kitolódik, és csak péntektől teljes a nap. Decemberben szárnyra kelt a szóbeszéd a hely bezárásáról, Vargáné Salakta Nárcisz tulajdonos szerint sokan kérdezték is: meddig lesznek nyitva, s ők mindig elmondják: nem zár be a Komédiás. 

– Nekimegyünk ennek az évnek, igyekszünk átvészelni. A fűtésről – miután kiderült, hogy tízszeresére növekszik –, november elsejével leváltunk. Az étterem adottságainak köszönhetően nem fáztak a vendégek – igaz, nem is voltak még olyan kemény mínuszok odakint. De lekopogom, a pince hőtartása miatt, fent a pedig a konyha miatt a húsz-huszonkét fok tarható, és ha sok a vendég, még meleg is van – avat be a tulajdonos. 

– Számunka a tízszeresére növekvő áramdíj jelenti a drámai változást, és sajnos az áram egész évre vonatkozik. Így nem lesz fritunk (azaz ipari árammal működő nagy olajsütő) és emiatt más ételekkel fogunk készülni. Az egekbe szökött díj kigazdálkodására hitelt vettük fel. Nagyan optimista módon bízunk abban, hogy átvészeljük az évet és a vendégforgalom sem fog jelentősen lecsökkenni a nehéz időszakban, mert ez utóbbi az igazán nagy kérdés. A januárt és februárt próbaidőszaknak tekintjük, és amitől ennél jobban tarthatunk: a következő év. Ha tartósan ilyen magasak maradnak az árak, az beláthatatlan következményekkel járhat. 

Kristály: szerencsénk volt a napelemmel 

– Nem zárunk be, most alakítjuk át a fogyasztásunkat áramfelvételelre – feleli a Zöldfával egyidős – 57. évébe lépett – Kristály étterem vezetője. Huszár Krisztián szerint szerencsésnek mondhatják magukat, mivel a tetőre épített 100 kilowattos teljesítményű napelem már második éve ad egy alapot, s most a januári nyitás előtt állítanak át mindent áramfogyasztásúra. 

– Átvészeljük, így is nagyon húzós évünk lesz, mert az áramfogyasztásunk a két és fészeresére nő, de a napelemes rásegítés miatt „csak” duplájával számolunk. Ám ha ezt a gázéhoz hasonlítjuk, ami háromszázezer helyett 3,6 milliós, mindjárt könnyebb belenyugodni. Nem engedünk az étterem hőmérsékletéből, tartjuk a huszonegy fokot, mert szomorú vége lehet annak, ha a vendég kényelmetlenül érzi magát. 

Shadow Győr: szép hűtők helyett nagy hűtőt 

A győri belváros sörözőjében egy napot sem fűtöttek a fűtési szezonban a hétszer drágább gázzal és sikerült tizennyolc fokon tartani a hőfokot. Tulajdonosa hozzátette: ezt az enyhe télnek, de a jól szigetelt pincének is köszönhetik. 

– Ez egy nagyobb vendéglőben nagyobb kényelmetlenséget jelent, de a sörözőkben könnyebben átvészelhető – véli Martinkovics Oszkár. – A vendég magán hagyja a vastag pulóvert, pláne, ha még iszik is valamit, akkor nem fog megfagyni. Az árammal kellett okosan gazdálkodnunk, a több kisebb vitrines hűtőt – bármenyire is esztétikusabbak a hagyományosnál – lecseréltük egy nagyra, ezzel a fogyasztásunk egyharmadával alacsonyabb. Egyelőre nem csökkent a forgalmam. 

Csornai Sarki Bisztró: ha az kell, akkor inkább kiszállítunk 

Második éve működik Csornán, forgalmas helyen a Sarki Bisztró, gyorsételeket, főleg pizzát, hamburgert, gyrost árul. Halász Viktor vezető szerint eddig is végeztek kiszállítást most azonban egyre inkább erre tolódik a kiszolgálás módja: a szállítás pörög és az elvitel. 

– Nem panaszkodhatunk, mert most is van forgalom, de egyre kevesebben ülnek le, igaz, nehéz valamivel is összevetni, mert még csak második éve működünk és a nyáron elég jó teraszunk volt. Most is nyitva a beülős rész, de van, hogy üres, inkább elvitelre kérnek vagy kiszállítással. A gázt be sem kapcsoltuk, a villanyszámla a tavalyi duplájában megáll, a konyha is arról működik. A kis klímánk nem sokat ér, így most majdnem olyan hideg van, mint kint, tizenhárom fok. Karácsony előtt, amikor nagy hideg volt, nyolc fokot is mértünk bent.