INTERJÚ: Az arrabonás szendvics atyja elárulja a titkos receptet!

- Hallott a mostani gombásszendvics-lázról? 
- Igen, valami eljutott hozzám. Hallom, hogy most sokan még utoljára szeretnének enni belőle. 

- Ön mikor evett utoljára az ételbárban? 
- Sok évvel ezelőtt ettem, de gyakran voltam bent a régi kollégáknál. Legutóbb nyáron beszéltem a Mike Zolival (az üzletvezetővel – a szerk.), amikor először hallottam a bezárás tervéről. Nagyon sajnálom az ételbárt, alig akad olyan vendéglő, amelyik ennyire elmondhatja, hogy a vendégekért van és ezt ilyen hosszú időn át bizonyította. 

- Őszintén ki csinálta jobban az ételbárt, ön vagy a mostani vezetés? 
- Erre jó választ csak a vendégek tudnának adni. A Zoliék is nagyon ügyesen csinálják, hiszen mai napig kedvelt az ételbár, de a recepteket mi adtuk. 

- Sosem érezték egymást konkurenciának? 
- Először tartottunk tőle, hogy konkurenciái leszünk egymásnak, de nem így történt, a kínálatunk is eltért egymástól. Amikor eljöttem, hogy a saját terveimet megvalósítsam, akkor úgy állapodtunk meg, hogy a fele személyzetet magammal viszem, a felét otthagyom az Arrabonában, hogy töretlen maradhasson a fejlődése. Utánam először a Salakta Tibi vette át az ételbárt (Salakta Tibor: 1946-1998 – a szerk.), aztán Mike Zoltán. Tiszteletben tartották a hagyományokat s nagyon bölcsen tették, hogy nem változtattak jelentősen a kínálaton. Ezért maradt meg így az emberek emlékezetében többek között a gombás melegszendvics is. 

- Meg tudja mondani, mi a titka? Miért nem tudják a háziasszonyok, a büfék elkészíteni ugyanezt? 
- Nem túlzás, hogyha csak egyvalami hiányzik a sok apróság közül, akkor már csak a nagyon éhes vendég fogja ugyanolyannak érezni. Erre jó példa – ami szintén népszerű volt az Arrabonában és a Kuckóban – a Vadász melegszendvics. Csirkemájas volt, egy saját fűszerrel ízesítettem, grúziai ötlet alapján. Egyszer a barátaim bejöttek hozzám és bevallották, hogy ez a Vadász most nem olyan, mint szokott lenni. Mondom: valóban, mert elfogyott a grúz adzsika nevű fűszerem, megígértem, hogy másnapra szerzek.  A gombás melegszendvicsnél valahogy igen szerencsésen találta el az én ízlésem a nagytöbbségét és a titkai egyike, hogy mindig egyforma, egyszerű. Igyekeztem a nagymamák szájíze szerint főzni és erre oktattam a tanítványaimat is. 

- Megértem, ha nem árulja el a szendvics valódi titkát. 
- Maga a szendvicskrém receptje soha nem volt titok. Az arányokat is elmondom. Osztogattuk a receptet, volt, aki rám szólt, hogy nem vagyok normális. Mondom: figyelj, ha valaki jó szakács, úgyis kielemzi és lemásolja, ami tetszik neki. Tudom, mert én is azt tettem. Emlékszem, egy idős hölgy megszólított az utcán, panaszolta, hogy nem tudott ott lenni, amikor a recepteket ajándékba adtuk, elküldtem neki. Visszaírt, hogy köszöni, majdnem minden sikerült, csak a színe valamiért nem olyan szép barnás. Nem akartam elárulni neki, hogy amikor nagyban csináltuk, a szakácsok trehány módon nem keverték el a massza alját és az – nem leégett, csak – megsült. A drappos rész pedig felkeveredve megszínezte az egészet, ezt nem tudta a néni kicsiben leutánozni. De van egy általános tanácsom is: a főnök ismerje el, ha a szakácsa jobbat csinál, és mondja is meg neki, annál jobban igyekszik majd túltenni rajta. 

- Ezek után tényleg elmondja az arrabonás, gombás szendvicskrém receptjét? 
- Természetesen. 

10 adagra vetítve:
30 deka jó minőségű gomba, nem baj, ha érett. 1 csomag friss pertrezselyemzöld, 5 deka vaj, 7 deka liszt, 3 deci tej, fél deci olaj, 15 deka vöröshagyma, 1 teáskanálnyi fűszerpaprika és bors, delikát. 

Nagyon nem mindegy, hogy milyen sütőben készítik el, ha őszinték akarunk lenni, házi sütőben soha nem lesz a szendvics olyan forró, mint az ipariban. Az Arrabona Ételbárban az általam hozott sütőt használják a mai napig, csak a fűtőszálakat cserélték le. Amikor a Kuckót nyitottam, félévig keresgéltem másik sütőt, végül egy soproni óvodában találtam rá a megfelelőre, ott nem használták. Meg is vettem tizenhárom ezer forintért. 

- Ezt a receptet ön találta ki vagy volt előzménye, valami minta? 
- Ezt egyedül én. Hirdettünk egyébként egy pályázatot az újságban, mindenki beküldhette a saját melegszendvics receptjét. Főként olyan ötletek érkeztek, hogy a besamelmártásba rakjunk pirított gombát. De nekünk alkalmassá kellett tenni a masszát arra, hogy ételbári mennyiségben készíthessük, több százat naponta. Itt egyébként annyi kitérőt tegyünk, hogy magát a melegszendvicskészítést még a Salakta Tibi kezdte el az Arrabona előtt a Kresztában, felismerve, hogy egyre nagyobb az igény a gyorsételek iránt. Ő a régi módszerrel készítette a szendvicseit: megkente a kenyeret, ráreszelte a sajtot. Ott is árulták aztán ezt a gombás melegszendvicset, naponta néhány százat. Az Arrabonában viszont ezernél is többet. Előfordult, hogy egyszerre ötven darabot rendelt valamelyik iroda. 

- Ön hogyan találta ki a receptet, sokáig kísérletezett? 
- Rövid idő volt, a szakácsok kóstolták menet közben, és az biztos, hogy a nyitás évének végén már árultuk. Én a régi módszerrel nem tudtam volna belőle elegendőt készíteni. Ehelyett megpirítottam a  gombát, ráolvasztottam a vajat, meghintettem a tetejét liszttel, s amikor a liszt a vajat és az olajat átitatta és felhozta a massza tetejére, felöntöttem hideg tejjel, elkevertem és közben forraltam. Ezt az elkészítési módot meg lehetett csinálni ugyanúgy ötven literrel is, míg a hagyományos módon csak öt literrel. Vagyis az is a titkok egyike, hogy nem kentük rá a vajat, hanem eleve bele volt olvasztva. Utána mehetett a kenyérre jó vastagon a massza, végül a reszelt Trappista és beraktuk a jó forró sütőbe, a platnin azonnal sistergett. Nagyon fontos az is, hogy elég gyorsan fogyjon. Rengetegen kérdezték, miért jó az arrabonás szendvics? Azt szoktam mondani: mert annyi fogyott, hogy mindig frissen adhattuk. Ha állandóan kikapcsolom a sütőt, elmegy a vendég, mire az újra felmelegszik vagy nem lesz olyan roppanós a kenyér. Ha ki tud hűlni és el tud öregedni az olaj, előbb-utóbb becsukhatod a botot. 

- A családjának készít szendvicset? 
- Sokszor kérik, azt is mondják, hogy most vegyek fél kilóval több gombát. De azért még egy titkot elárulok: ha nincs az embernek ideális sütője, akkor az eredeti recept alapján készült gombás massza friss puha kenyérre kenve legalább olyan finom. Én is így szeretem legjobban. 

- Az Arrabonában a „retró” jelentősége felértékelődött, mert a vendégkör örül mindennek, ami régről ismerős. A vendéglátó szakma szájából is kellemesen csen a retró” szó? Nem pejoratív? 
- A retró szerintem ebben az esetben csak a kellemest, a múlt visszaidézését jelenti. Irigykedés mindig volt, de közben a napi forgalom negyven éven át igazolta, hogy a vendégek ezt szeretik. 

- Még egy kérdés: felmerült a bezárás hírére, hogy esetleg máshol újranyithatna az Arrabona Ételbár. Ön szerint átköltöztethető? 
- Ebben nem hiszek, máshol nem érdemes megnyitni. Ez a hely az Arrabona Ételbárban Arrabona Ételbár – ez a varázsa. 

Ez a szendvicskrém pont olyan, mint az arrabonás – vajon miért? 

A massza és a szendvics útja „elvált” egymástól, egy győri cég 25 dekás és fél kilós kiszerelésben árulja a nemrég megyerikum rangjára emelt gombás melegszendvicskrémet. Kapható üzletláncokban, veszik tőle a büfék, bisztrók. A cégalapító Horváth Csaba már javában felnőtt emberként lett Pető István tanítványa, aki meglátta benne a jövő mesterszakácsát és rávette, hogy szerezzen képesítést. A megyei gasztronómiai egyesület elnöke az eredeti recept alapján már több mázsás mennyiségűre fejlesztette a szendvicskrémet. 

- Úgy árulják a terméket, hogy ez az Arrabona gombás szendvicskrémje? 
- Nem, ezt szándékosan nem kevertük össze, de az eredeti receptet használtuk a nagyüzemesítéséhez. Az elején sokat eldobtam, mire sikerült eltalálni azt az ízt, és a mai napig én mérem az alapanyagot. Pető István is kóstolta készítés közben, kérdeztem tőle: „Pista bácsi, ez már jó lesz?” Ő pedig javasolta, hogy szerinte mit alakítsak rajta.  

- Ön mikor evett először az arrabonás szendvicsből? 
- Nyolcvanöt-nyolcvanhat körül, sorba állva, mint mások, nem sejtettem, hogy egyszer én fogom gyártani az alapjén készült szendvicskrémet. Aztán megismerkedtünk Pista bácsival, ő trenírozott, versenyre nevezett be és rávett, hogy tanuljak tovább mesterszakácsnak, még vizsgáztam is nála. Mi a családommal akkor régóta gombatermesztéssel foglalkoztunk és támadt egy űr a melegszendvicskészítés terén. Elkezdtük gyártani a krémet, tudva, hogy a háziasszonyok szeretnék, és nincs ma már másfél órájuk a gomba tisztítására, felszelésére, a massza elkészítésére, plusz a mosogatásra. Napi háromszáz kilót gyártunk belőle. 

- Észreveszik az emberek, hogy ez az az íz? 
- Volt, aki rácsodálkozva megjegyezte: „nahát ez pont olyan, mint az Arrabona melegszendvicse.” Mosolyogtam csendben: igen: olyan. 

- Az ország más részein élők is ugyanúgy szeretik, mint a győriek? 
- Érdekes, ez úgy működik, mint az ecetes hal esetében: ha elhagyjuk a megyét, már csökken a termék népszerűsége, hozzáteszem, maga a melegszendvics műfaja sem ilyen elterjedt a legtöbb helyen. A Balaton környékén egyáltalán nem divat. De akadnak azért távolabb élő vevőink, és sokról kiderül, hogy ide jártak főiskolára és ismerik a győri Arrabona Ételbár étlapját. 

- Az öntől vásárló büfék közül van, aki eltalálja azt a szendvicset? 
- Nem találkoztam még olyannal. Próbálkozások vannak, utánzások, ferdítések is.  

- Öntől is megkérdezem, mit szólt a hely bezárásához, el tudja-e képzelni, hogy máshol új életet kezdjen az Arrabona? 
- Szomorú, hogy történelem lesz, és csak elmesélni lehet majd. De ennek itt van varázsa, ahol annak idején nagyon modernnek számított a maga idejében. Amikor kint állt a sor vége a ruházati osztályon.