Burgundi marhapofa – egy vadonatúj receptkönyvből

A Hét Tölgy ízei című, igényes küllemű könyv egyrészt a tényői Gasztonyi-birtokot mutatja be, amely egy különleges farm, egyebek között Angus marhákkal, gyümölcsfeldolgozóval, zöldségeskerttel, gyógy- és fűszernövényekkel. Másrészt pedig egy receptgyűjtemény Kovacsics Koksza István, a Révész BBQ Saloon & Bistro executive séfjének összeállításában. Természetesen a marhahúsból készült ételek dominálnak.

Könyvbemutató az ünnepi könyvhét keretében június 15-én, szombaton 16 órakor lesz a Kisfaludy Károly Könyvtár 2. emeletén (Győr, Baross u. 4.).

A szombati könyvbemutató előtt és után, egészen estig a Révész BBQ Saloon & Bistro csapata kitelepül a Baross út-Kazinczy utca sarkán lévő könyves sátor mellé, ahol bárki megkóstolhatja a könyvben szereplő legnépszerűbb ételeket. 

Burgundi marhapofa burgonyagombóccal

Hozzávalók:

Marhapofa

• 2,5 kg marhapofa
• 6 fej vöröshagyma
• 7 gerezd fokhagyma
• 3 szál sárgarépa
• 30 dkg kenyérszalonna
• 500 g csiperkegomba
• 2 szál rozmaring
• 3 szál kakukkfű
• 3 ek áfonya lekvár
• ½ ek durvára őrölt borókabogyó
• 12 dl száraz vörös bor

Barnamártás

• 1 db borjúláb
• 1 nagyobb darab marha húsos csont
• 2 db egyéb marhacsont
• 5 szál sárgarépa
• 2 szál petrezselyem gyökér
• 1 fél zeller
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 1 ek paradicsompüré
• 1 csipet bors
• 1 szál kakukkfű
• 2 ek kristálycukor
• 2 db babérlevél
• 2 db vöröshagyma
• a csiperkegomba szára.

Burgonyagombóc

• 400 g héjában főtt burgonya
• 120 g liszt
• 50 g sertészsír
• 1 db tojás
• 20 g só
• 5 g bors

Elkészítés:

Marhapofa

• A marhapofát megmossuk és megtisztítjuk.
• Majd egy tálba tesszük, hozzáadjuk a borókabogyót, a rozmaringot, a kakukkfüvet és 7dl bort. Ezt 1 napig pácoljuk.
• Pácolás után fogunk egy nagy edényt és a kenyérszalonnából kipirítjuk a zsiradékot, ha ez megvan, kiveszük a szalonnát az edényből.
• A kipirult zsiradékba beletesszük a marhapofákat és körbepirítjuk. Majd ezt is kivesszük az edényből.
• Fogjuk a hagymát és lepirítjuk a zsiradékban, majd hozzáadjuk a sárgarépát és azt is pirítjuk. Amikor már kellőképpen lepirult, hozzáadjuk a darabokra vágott gombát.
• Egyben tovább pirítjuk, majd felöntjük a barnamártással és a maradék borral.
• Amikor felöntöttük, visszatesszük bele a marhapofát és omlósra főzzük, ha megvan, a végén hozzáadjuk az áfonya lekvárt.

Barnamártás

• A csontokat 200 fokos sütőben megsütjük.
• A sült húsokat egy nagy edénybe tesszük és megszórjuk cukorral, majd tovább pirítjuk.
• Hozzáadjuk a zöldségeket, majd felöntjük bő vízzel és 6-7 órát főzzük.
• Amikor ez megvan, levesszük a tűzről és leszűrjük, majd mártás állagúra redukáljuk.
• Só ízlés szerint mehet bele.
• Ez kiváltható készen vásárolt marha alaplével.

Burgonya gombóc

• A burgonyákat a héjában megfőzzük, majd melegen megpucoljuk.
• Egy keverőtálba törjük, hozzá adjuk a tojást és a lisztet.
• Hozzáadjuk a fűszereket és a sertészsírt.
• Gombóc formára formázzuk és lobogó vízben kifőzzük.